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不排酸的牛肉是“酸”的吗
时间:2020-04-28 点击次数:585

经常听排酸牛肉,但是牛肉为什么要排酸呢?

今天小宝就带大家一起来学习下

牛肉为什么需要排酸?

 

 什么是排酸?

    排酸肉是活牛屠宰经自然冷却到常温后,将胴体送入排酸间,在一定的温度(始终严格处于0-4℃)、湿度和风速下将牛肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精,然后挥发掉,同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷-IMP(味精的主要成分)的过程。

    经过排酸后的牛肉口感得到了极大的改善,味道鲜嫩,肉的酸碱度被改变,新陈代谢产物被分解和排出,从而达到了无害化程度,同时改变了肉的分子结构,有利于人体的吸收和消化。

 

    为什么要排酸?

    动物宰杀后,肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化,包括肉的僵直、解僵和成熟等。举个例子来说:动物死后机体内因生化作用产生乳酸,若不及时经过充分的冷却处理,则积聚在组织中的乳酸会损害肉的品质。  

     排酸牛肉营养价值比普通牛肉高,且颜色柔和、滋味鲜美,肥而不腻,瘦而不柴,容易咀嚼。排酸肉在发达国家几乎达到了100%的市场占有率。

 

不同之处

     与凌晨宰杀、清晨上市的热鲜肉相比,排酸肉在冷却温度(0℃-4℃)下放置12-24小时,使大多数微生物的生长繁殖受到抑制,肉毒梭菌和金黄葡萄球菌等不再分泌毒素,肉中的酶发生作用,将部分蛋白质分解成氨基酸,同时排空血液及占体重18%-20%的体液,从而减少有害物质的含量,确保了肉类的安全卫生;与冷冻肉相比,排酸肉由于经历了较为充分的解僵过程,其肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美,且营养价值较高。

 

   排酸肉营养更易吸收哦

    人们在食用牛肉后,人胃里的酶会把肉中的蛋白质转化为氨基酸,以便于人体吸收。排酸肉经过人工加工的方法,在人们食用前把牛肉中的部分蛋白质转化为氨基酸,只是把这一转化提前完成了一部分。排酸牛肉与普通牛肉相比,它并没有改变肉中的营养结构组成。排酸牛肉因为确实排出了牛肉中的一些有害物质,所以煮起来更容易熟,容易烂,口味上也会好一些。像这种在吃之前就把蛋白质转化为氨基酸的食物尤其有利于手术后的病人食用。

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