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冻肉可能比现宰肉还新鲜!这是为什么
时间:2020-07-09 点击次数:189

冻肉可能比现宰肉还新鲜!这是为什么

疫情期间,冻肉成了很多家庭的选择。但大多数人,对吃“冻肉”这件事,心情还是比较复杂的。担心冻肉来路不明,也不知道是不是“僵尸肉”。 

 

网上曾流传过的爆炸新闻“40年前的僵尸肉流入市场”,现在还历历在目。即使后来被证实是乌龙,人们对冷冻肉依然心有余悸。 

 

冷冻肉真的不如鲜肉吗?还真不一定!

 

01大家不买冻肉的原因?

“余温”、“鲜红”、“透明”等关键词,无不在刺激着我们对于高级美味的联想,在大家的观念里,从屠宰场到饭桌的时间越短,意味着食材越高贵。

人们对新鲜肉的追求有多热爱,对冻肉就有多排斥。

2019年,中国农业大学针对全国各消费人群的冻肉消费意愿,做了一份社会调查。

 

只有39.8%的受访者表示曾买过冻肉,60.2%的受访者表示不愿意购买冻肉,主要觉得冻猪肉“不新鲜,没营养,口感差”。最重要的一点,是觉得冻肉不安全。

 

直到今天,一提到冻肉,人们就会不知不觉地联想起当年新闻中那些臭气熏天的僵硬肉块,在种种灰色新闻的笼罩下,冻肉的身份变得扑朔迷离,人们不敢吃冻肉,似乎理所当然。

02冻肉:我的身世比你想的要清白

 

疫情期间,人们却不得不和冻肉来了一次正面交锋。

面对超市冰柜里一斤冻猪小排18元,比鲜排骨便宜一大半,人们开始犹豫。

 

为了解决这个有味道的疑惑,小奇查阅资料发现。市面上的冻肉,“身世”比大家想象中清白得多。

 

其次就是国家储备肉。1979年,为了保证特殊情况下肉类的正常供应,中国开始建立了储备肉制度,这就是“国家储备肉”。这些储备肉常年冰封于--18℃以下的冻库中,每4个月会更换一次。

 

据华储网新发布,5月27日出库投放竞价交易3万吨中央储备冻猪肉,是年内第20次投放,累计投放量将达到38万吨。

最后,还有很大一部分,是从畜牧业发达的国家进口的冻肉

03冻肉,为什么可以卖这么便宜

为什么这些冻肉,可以卖得这么便宜?

 

其实,正规肉类加工厂里出来的肉价格并不便宜,便宜的是国家储备肉和国外进口的冻肉。

 

国家储备肉一般通过大量收购而来,而且会选择在市场价格较低时收购。

 

比如2018年8月份全国生猪平均收购价格为每公斤13.65元,到了2018年12月份,市场上猪肉平均售价是每公斤23.7元。

 

因为购买量大,所以单价便宜,自然,出售给消费者时,价格也不会太高。进口冻肉一般来自美国、丹麦等养殖业发达、机械化程度高的国家,相应的成本也更低。

 

畜牧业发达的国家,肉类相对便宜。所以,冻肉价格低并不代表“有问题”。面对便宜的冻肉,真的不必紧张绕道而走。

 

有人可能会说,冻肉的“身世”是清楚了,可冻肉真的没有新鲜肉好吃,总无可争议吧?

 

这个问题的答案很明确,但同样:错!

04冻肉没有新鲜肉好吃?

从正规渠道出来的、得到妥善冷冻处理的冻肉,比鲜肉好吃。

 

科学证明,动物被宰杀之后,会释放出大量的酶。进而把肉里面各种有机化合物分解成乳酸和磷酸。

 

现宰的肉,在酸性化学物质的作用下,肉质僵硬,不容易煮烂,味道还有些微酸,甚至会产生有害物质。

但冷冻肉一般经过严格“排酸”处理——在正规肉库,“排酸”是一门十分讲究的工艺。这些“现杀”的热乎乎的猪肉,会被妥善包装,放入一个叫做“预冷排酸室”的地方。

 

随后,室温会在24小时之内匀速下降到4℃,好让那些酸性物质(乳酸和磷酸)从肌肉中自行挥发。

 

排酸两天后,这些肉会被放进低于-18℃的速冻制冷机器里,瞬间冷冻。

 

像西餐厅里供应的进口牛排,有很多就是经过这番排酸处理之后从国外运过来的——肉纤维保持适度的弹性,去掉酸味之后,肉汁饱满鲜甜。

 

 

想一下,这样的肉在铁板上烧至7分熟,浇上喜爱的黑椒汁,不香吗?

 

不过,平常我们的确会吃到一些柴如纸板,味如嚼蜡的冻肉。

 

同是冻肉,怎么差别这么大?

 

05味如嚼蜡的冻肉又是咋回事?

 

冷冻技术一般有两种:

 

一种是无霜风冷,一种是有霜直冷。

 

在无霜风冷的技术之下,肉质里的水分快速生成非常微小的冰晶,几乎不会破坏肉的细胞,这样的肉即便经过长时间冷冻,解冻后也能保持原汁原味。 

 

有霜直冷的技术,则可以想象成慢速冷冻。这样的结果是肌肉里的冰晶“佛系生长”,慢慢变大,以至于最后压破了肌肉的细胞,造成肉汁的流失。这样的肉解冻之后,当然又柴又没味道了。

 

此外冻肉不好吃,还可能是销售、储存环节的问题。

 

比如超市的冷柜门反复开开关关,很难保证恒定的低温;菜市场里的那些卖不完再拿回去重新冰冻的肉就更不用说了。

 

所以说,不好吃,不新鲜,真的不是冻肉的原罪。

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