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某肉联厂生鲜猪心产品加工工艺技术
时间:2020-08-12 点击次数:90

 某肉联厂生鲜猪心产品加工工艺技术

 

一、适用范围

本工艺标准适用于生猪猪心产品。

 

二、主要工艺流程

刺杀放血(点红)→撬胸→拿红脏→检验→分离心肝肺→修整→上架沥血→预冷包装

 

三、工艺要求

1、刺杀放血(点红)

1.1  刀具选取:按集团统一规定选取符合规定刀具进行刺杀放血操作。

1.2  立式(吊挂)放血:猪只经轨道线到放血槽上方,放血人员一手抓猪右前脚,另一手拿刀,刀口斜向上45℃,刀锋向下,对准第一肋骨咽喉正中偏右0.5cm-1.0cm处,向心脏方向喉骨方向刺入,再侧刀下拖切断颈间动脉和静脉;

1.3  卧式放血:电麻后猪只横卧于传送带上,放血人员一手抓猪右前脚,另一手拿刀,将刀口斜向上45℃,刀锋向下,对准第一肋骨咽喉正中偏右0.5cm-1.0cm处,向心脏方向喉骨方向刺入,再侧刀下拖切断颈间动脉和静脉;

1.4  刺杀放血(点红)要求:刺杀放血刀口长度3cm-5cm,放学刀口要正、准,不得刺破心脏造成呛嗝、淤血;

1.5  放血刀应做到及时清洗消毒,建议刺杀一头,清洗消毒一次,并换刀轮流使用。  

2、撬胸

2.1  一手握住猪左肘,保持稳定,另一手拿刀由放血刀口部位下刀自下而上切开胸软骨;

2.2  开胸时注意不得伤及猪心。

3、拿红脏

3.1  从横膈肌紧挨板油一边下刀,沿横膈肌边缘从上往下分离,先左后右;挑断血管,往下扯,一手抓猪肝连接结缔出,一手顺着喉管到喉结处,割开胸腔和颈部韧带,向下拉以取下红脏;

3.2  拿红脏要求:避免横膈肌留在胴体上,避免划破肋排内壁。

4、检验

检出患有心肌炎或者其他疾病猪心,确保产品无异味、无病变、无寄生虫、无水肿、无污染及杂质。

5、分离心肝肺

剪去猪肝、横膈肌后,剪去心血管表面杂油,露出心血管,剪断附着在心脏上的心血管及杂油,分离出心脏。

6、修整

修剪去心耳、大血管、护心油、洗净凝血、污物等,用力挤压心脏,使里面血水流出。

7、上架沥血

将修整后猪心心尖朝上,从上至下摆放在架车上使其充分沥血。

8、预冷包装

8.1  猪心上架摆放满架(或出现车间停顿后)立即将架车推入预冷库预冷,不得在车间积压;

8.2  预冷温度0℃-4℃方可进行包装,冻品7℃以下方可进行包装,具体包装标准按照集团要求进行筛选包装。

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