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肉干的加工技术
时间:2020-10-29 点击次数:133

肉干的加工技术

 肉干是用新鲜的猪、牛、羊等瘦肉经预煮,切成小块,加入配料复煮、烘烤等工艺制成的干熟肉制品。因其形状多为1cm大小的块状,故叫做肉干。肉干是我国最早的加工肉制品,由于加工简易、滋味鲜美、食用方便、容易携带等特点,在我国各地都有生产。肉干按原料分为牛肉干、猪肉干、马肉干等;按形状分为条状、片状、粒状等;按风味分为五香肉干、麻辣肉干、咖喱肉干、果汁肉干等。即使是同一种五香牛肉干,配方也不尽相同。但尽管肉干名目很多,产品的制作方法都大同小异。

 

工艺流程:原料肉预处理→预煮→切坯→复煮→脱水干制→冷却包装

1.原料肉的选择与处理:多采用新鲜的猪肉和牛肉,以前后腿的瘦肉为佳。将原料肉除去脂肪、筋腱、肌膜后顺着肌纤维切成0.5 kg左右的肉块,用清水浸泡除去血水、污物,然后沥干备用。

3.切坯:肉块冷却后,可根据工艺要求在切坯机中切成小片、条、丁等形状。可切成1.5cm的肉丁或切成0.5cm×2.0cm×4.0cm的肉片(按需要而定)。

4.复煮:复煮又叫红烧,取原汤一部分加入配料,将切好的肉坯放在调味汤中用大火煮开,其目的是进一步熟化和入味。

如无五香粉时,可将小茴香、陈皮及肉桂适量包扎在纱布内,然后放入锅内与肉同煮。

5.脱水:肉干常规的脱水方法有三种。

炒干法—收汁结束后,肉丁或肉片在原锅中文火加温,并不停搅翻,炒至肉块表面微微出现蓬松茸毛时,即可出锅,冷却后即为成品。

在实际生产中,亦可先烘干再上油衣。例如四川丰都产的麻辣牛肉干在烘干后用菜油或麻油炸酥起锅。

 

肉干成品标准:

①感官指标:色泽呈褐色有光泽,肉质酥松,厚薄均匀,无焦糊,无杂质;大小均匀一致,质地干爽但不硬;口感鲜美,咸甜适中,无异味。

②理化指标:水分≤20%;Aw≤ 0.7;pH 5.8~6.1;盐4.0%~5.0%;蛋白质≥52%,脂肪≤7%,蔗糖≤ 20%,灰分≤13.5%。

③微生物指标:总菌数(个/g)≤30000;大肠菌群(个/100g)≤40;病原菌或产毒菌不得检出。

1.咖喱肉干配方 (以上海产咖喱牛肉干为例):

鲜牛100㎏,精盐3.0㎏,酱油3.1㎏,白糖 12.0㎏,白酒 2.0㎏,咖喱粉 0.5㎏。

2.麻辣肉干配方 (以四川生产的麻辣猪肉干为例):

鲜肉100㎏,精盐3.5㎏,酱油4.0㎏,老姜0.5㎏,混合香料0.2㎏,白糖2.0㎏,酒0.5㎏,胡椒粉0.2㎏,味精0.1㎏,海椒粉1.5㎏,花椒粉0.8㎏,菜油5.0㎏。

3.五香肉干配方 (以新疆马肉干为例):

鲜肉100㎏,食盐2.85㎏,白糖4.50㎏,酱油4.75㎏,黄酒0.75㎏,花椒0.15㎏,八角0.20㎏,茴香0.15㎏,丁香0.05㎏,桂皮0.30㎏,陈皮0.75㎏,甘草0.10㎏,姜0.50㎏。

4.果汁肉干配方(以江苏靖江生产的果汁牛肉干为例):

鲜肉100㎏,食盐2.50㎏,酱油0.37㎏,白糖10.00㎏,姜0.25㎏,白糖0.37㎏,大茴香0.19㎏,果汁露0.20㎏,味精0.30㎏,鸡蛋10枚,辣酱0.38㎏,葡萄糖1.00㎏。

 

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