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牛副产品的加工及整理技术
时间:2020-10-29 点击次数:117

牛副产品的加工及整理技术

 

副产品即牛下水,牛下水称牛杂碎,有的地方称“下货”或牛杂。下水除头、蹄外,还包括心脏、肝脏、肺脏、肚(胃)、肾脏、肠等。有人把头肉、心脏、肝脏、肾脏归为一类,叫硬货;肠、肚、肺脏、脾脏为一类,叫软货。

 

 牛头
  牛头有两种整理方法,一种是鲜剔,一种是熟拆。
  鲜剔,是把宰后的牛头,剔去骨骼,取出头部的肌肉。其中包括里外嘴巴肉、耳根肉、脑后肉、舌下肌肉等。同时修割取下腮腺(俗称花胰子)和颌下腺体(俗称脑胰)。
  熟拆,是先把剥完皮的牛头颅骨(即脑盖骨,包括双角)砍开,取出牛脑,再顺面部中线劈成两半,并把上颌骨用斧头砸碎,便于拆取眼睛。刷洗后放锅里煮到五成熟,即可拆骨取肉。熟拆头肉,不带牛舌,可带牛眼及上颌的口腔肌肉(即上堂肌肉,也叫翘舌),同时把有关腺体割去。熟拆肉,由于肉已煮成半熟,因此,吃法上有一定的局限。


  牛尾
  牛尾约有9~12个骨节,根部肉多而肥,梢部肉少而瘦,根部两侧肉内外都附着脂肪层,肌肉丰满。整理牛尾时,要把根部底面的疏松组织修割干净。
  牛肚
  牛胃共分四个部分,即瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃。通常将瘤胃和网胃合称为肚。在整理牛肚时,必须把肚毛刮净。方法是,把牛肚在60~65℃的热水中浸烫,烫到能用手抹下肚毛时,即可取出,然后,铺在案板上,用钝刀将肚毛刮掉,再用清水洗净,最后把肚面的脂肪用刀割取或用手撕下。
  牛百叶
  即牛的瓣胃,呈扁圆形,内壁由层层排列的大小叶瓣所组成。整理百叶时,将每个叶瓣用水冲洗干净,然后撕下表面的脂肪。
  牛三袋葫芦
  即牛的皱胃,它由大、中、小三个袋状物所组成,故称“三袋葫芦”。整理时,要把三袋用力划开,刮去胃黏膜,冲洗干净,同时,还要去掉外表面的脂肪。
  牛脘口
  即牛的直肠,形状圆直,表面有很多脂肪包裹,内壁为粉红色的皱形黏膜。截取后,全段长20~25cm,用刀割开,纵面宽5~8cm,厚约1cm。整理时要反复冲洗干净,去净表面脂肪。


  牛肥肠
  即是除了直肠和小肠以外的肠。肥肠在脂肪和很多系膜的维护下,盘旋呈圆形,故又称“盘肠”。整理时,要先顺着盘旋的方向,用手把脂肪撕下,然后用较细的圆头刀把肠体顺序剖开洗净。如遇有脂肪稀薄的肥肠,可以直接剖开冲洗,不必摘取脂肪。
  肺脏
  牛肺脏位于胸腔,分左右两叶,膨大而轻。整理时要把气管剖开洗净,摘除和心脏连接处污染的杂物。


  心、肝、脾、肾等脏器
  整理时只需修割病变部位和清净血污即可。

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