1.进货检验

1）对生鲜肉种类、部位、重量、宰杀时间进行检查，确保生鲜制品的新鲜度。

2）对加工肉品要对其加工日期进行检查，对于超出或临近保鲜期的要予以拒收。

2.现场分割加工要点

1）屠体或部位肉不可直接放于室温下。

2）肉品不可直接与不清洁的包装容器（或物品）接触，也不可放置在不清洁的容器内。

3）从冷藏库中取出冷鲜肉要迅速加工，缩短加工时间。

4）冷藏库门尽量少开，以保持库温恒定。

5）批原料加工后，再从库中取下一批，严禁肉品积压案上，导致回温。

3.冷鲜肉的补充陈列

1）在冷藏展销柜中，摆列的生鲜肉品量不宜太多，要少摆多补。

2）在展销环节中，若发现有不良品质，要马上拿开，防止交叉污染。

3）专卖店管理员，在开店后，要定时（2~3小时/次）测定肉品鲜度；对于不新鲜的冷鲜肉，要及时作出相应的处理。

另外，冷鲜肉在切片或绞碎后，再放入保鲜盒内，于冷藏柜中展销时，常有出水现象，这主要是因为保鲜盒透气性差，为绝缘隔热材料，肉品放入后，在冷藏柜中展销时，温度降低很慢，因此常有出水现象。解决出水的方法一是加工前对肉充分预冷，二是在盒底衬上能吸水的纸或其它材料，以便吸收血水，保持美观。

4.冷鲜肉保鲜要点

1）肉品中心温度要低于5°C，理想的温度在0°C左右，在0~1°C可以延缓成熟后的自溶变化和微生物的繁殖。

2）为了防止肉色的变化及肌红蛋白和脂肪的氧化，冷鲜肉不要直接与光和空气接触，用保鲜盒包装可以有效的减少肌肉表面水分的蒸发。

3）要减少微生物，必须从最开始时进行，严格控制原始菌数。

4）分切加工的速度要快，作业场所的温度要求控制在10°C以下。

5）专卖店的内部设施、用水、从业人员、包装材料等必须符合严格的卫生管理。