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凯斯乐--专卖店冷鲜肉品质管理要点解析
更新时间:2025-02-10 点击次数:164


1.进货检验

1)对生鲜肉种类、部位、重量、宰杀时间进行检查,确保生鲜制品的新鲜度。

2)对加工肉品要对其加工日期进行检查,对于超出或临近保鲜期的要予以拒收。


2.现场分割加工要点

1)屠体或部位肉不可直接放于室温下。

2)肉品不可直接与不清洁的包装容器(或物品)接触,也不可放置在不清洁的容器内。

3)从冷藏库中取出冷鲜肉要迅速加工,缩短加工时间。

4)冷藏库门尽量少开,以保持库温恒定。

5)批原料加工后,再从库中取下一批,严禁肉品积压案上,导致回温。


3.冷鲜肉的补充陈列

1)在冷藏展销柜中,摆列的生鲜肉品量不宜太多,要少摆多补。

2)在展销环节中,若发现有不良品质,要马上拿开,防止交叉污染。

3)专卖店管理员,在开店后,要定时(2~3小时/次)测定肉品鲜度;对于不新鲜的冷鲜肉,要及时作出相应的处理。

另外,冷鲜肉在切片或绞碎后,再放入保鲜盒内,于冷藏柜中展销时,常有出水现象,这主要是因为保鲜盒透气性差,为绝缘隔热材料,肉品放入后,在冷藏柜中展销时,温度降低很慢,因此常有出水现象。解决出水的方法一是加工前对肉充分预冷,二是在盒底衬上能吸水的纸或其它材料,以便吸收血水,保持美观。

凯斯乐--专卖店冷鲜肉品质管理要点解析

4.冷鲜肉保鲜要点

1)肉品中心温度要低于5°C,理想的温度在0°C左右,在0~1°C可以延缓成熟后的自溶变化和微生物的繁殖。

2)为了防止肉色的变化及肌红蛋白和脂肪的氧化,冷鲜肉不要直接与光和空气接触,用保鲜盒包装可以有效的减少肌肉表面水分的蒸发。

3)要减少微生物,必须从最开始时进行,严格控制原始菌数。

4)分切加工的速度要快,作业场所的温度要求控制在10°C以下。

5)专卖店的内部设施、用水、从业人员、包装材料等必须符合严格的卫生管理。

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