HACCP 体系

   HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是危害分析与关键控制点的英文缩写，它是一个预防性的质量控制体系，与良好操作规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）、标准操作程序（SOP）、微生物检验等规范程序构成一体，是食品安全质量保护体系。

（6）HACCP 体系具备完整的组织管理系统和档案保存，对出现的产品质量问题具有可追溯性，并能够不断修正、完善自身体系，确保体系运行的有效性。

2、牛屠宰加工厂的关键控制点（CCP）

在我国，牛屠宰加工厂采取的加工工艺流程大致相同，通过对生产过程各个工序点的危害分析，就能够建立确认关键控制点，并且能够做到，一，对确定的危害具备有效的预防措施；第二，能够将可能出现的危害降低并控制在可以接受的范围内，甚至消除危害；第三，能够建立关键限值，即使出现一定程度的危害，也是在可以接受的范围内。我国新颁布的国家标准（GB/T20551-2022）在对牛屠宰加工工艺进行危害分析的基础上，给出了牛屠宰加工厂的五个 HACCP 关键控制点。

（1）活牛验收（CCP1）（图 2）

 通过查验动物检疫合格证、耳标信息，采用视检和实验室检测手段，确认是否有炭疽、口蹄疫、牛瘟、寄生虫等重大传染性疾病的征象，是否使用了瘦肉精等违禁药品，兽药残留是否超标，如果是，则需要根据要求采取相应的处置措施。

（2）宰后检疫（CCP2）（图 3）

 由兽医检疫人员，通过视检、触检、剖检和实验室检测，对每头牛的胴体、头蹄、内脏进行逐个检疫，确认在饲养过程中是否有传染病、寄生虫病以及其他疾病，是否有脓包、肿块、疮、痈，腺体是否修整去除，如果有，则必须进行修整、去除等处置，不得进入下一个加工环节。

（3）冷却（CCP3）（图 4）

在胴体冷却环节，冷却间的温度应当控制在 0-4℃，相对湿度保持在 85-90%，胴体最厚部位的中心温度冷却到 7℃以下，胴体之间的间隔不低于 10cm。重点检测微生物是否超标，如果因为温度控制不当、胴体相互接触等原因造成微生物总数超标，甚至出现致病菌，则必须对温湿度控制设备和仪器、冷却间和所有胴体进行相应的处置。

（4）异物探测（CCP4）（图 5）

 采用金属探测仪、X 射线检测仪等设备，检查产品中是否存在异物，比如金属、碎骨、玻璃、石块等，肉制品中的铁金属直径在 2.0mm 以上，非铁金属直径在 2.5mm 以上，不锈钢直径在 3.0mm 以上的异物必须能够探测出来，如果有，则必须对产品进行相应处理。确保产品的质量安全。

（5）冻结（CCP5）（图 6）

 在分割产品的冻结环节，冻结间的温度应当在-28℃以下，产品冻结 20h 后，抽样测定产品的中心温度，确保产品中心温度在-15℃以下。冻结环节同样是重点关注微生物是否超标，如果因为温度控制不当、冻结步骤缺失、包装破损、存放时间过长等原因，造成微生物总数超标，甚至出现致病菌，则必须对温湿度控制设备和仪器、冻结间和所有产品进行相应的处置。

3、HACCP 体系的实施

    HACCP 体系是一个动态质量控制体系，必须在实践中不断调整、修正和完善，采用更多的技术和手段，逐步提高和保证产品的质量。值得指出的是，任何一种质量控制管理系统，其核心是人，关键在于严格执行，HACCP 体系强调企业从上到下都必须重视，在企业内部进行宣贯，对相关人员进行培训，使其掌握与HACCP 体系有关的知识，才能够有效运行，并取得成效。

 然而，我国的 HACCP 体系国家标准仅仅是一个推荐标准，HACCP 体系的运行是由牛屠宰加工企业自行制定 HACCP 计划，自行实施、检查和完善，因此，缺乏强制性、监督性和专业性，在牛肉产品的质量和卫生安全管理方面，与国际水平还存在不小的差距，这是我们需要进一步加强的一个重要方面。